本网讯（李婷婷报道）芊村道在8月公司会议上制定出了一套完善的菜品标准化体系，以标准化严格要求，铸造送餐领导品牌。对于成都送餐领导品牌四川芊村道食品有限公司而言，标准化是一个非常庞大的系统工程，也是一次艰苦而卓越的征程。芊村道的连锁发展没有捷径，革命性的标准化是其唯一途径。
2016年8月底，芊村道负责人张敏带领公司高层在公司会上制定出了一套完善的体系：
一是建立菜品的标准化。菜品标准方面，必须对每道菜品从原料的配比到制作工艺，从初加工到菜品的最后成型都进行标准化。
（1）原材料加工过程的标准化控制。
加工过程包括原材料的初加工及细加工。初加工是指对原材料的初步整理及洗涤，细加工是指对原材料的切配成形。在整个过程中应该对加工的出成率、质量及数量加以严格控制。原材料的出成率是指原材料的利用率，是影响成本的关键，这个环节的控制应当规定各种出成率的指标，把它作为厨师工作考核的一部分，尤其应把贵重原材料的加工作为检查、控制的重点。具体的措施是对原料及成品的损失也要采用有效的改正措施。另外，还要经常检查下脚料及垃圾桶，查看是否还有可用的部分未被利用，促使员工对加工的出成率引起高度重视。加工的质量是直接关系菜品色、香、味、形的关键，所以应当严格控制原材料的成形规格。凡是不合要求的不能进入下一道工序。加工的分工要细，一是利于分清责任；二是可以提高厨师专业技术的熟练程度，有效的保证加工质量。尽量采用机械进行切配，以保证成形规格的标准化。加工的数量应以销售部门预测为依据，以满足销量需求为前提，留有适当的贮存周转量。应当避免加工过量而造成的浪费，并根据剩余量对每次的加工量进行不断调整。
（2）配菜过程的标准化控制。
配菜过程的控制是控制成品成本的核心，同时也是保证成品质量的关键。如果客人两次来你的餐厅，或者两个客人同时光顾，发现配给的同一份菜品是不同的规格，客人就会产生疑惑或意见。所以配菜控制是保证质量的关键。配菜控制必须经常进行核实，检查配菜的过程中是否执行了规格标准化，是否使用了称量、计数及计量等控制工具，所以即使最熟练的配菜厨师，如果不进行称量都是很难做到精确。配菜控制的另外一个关键的措施是凭单配菜。配菜厨师只有接到销售部门或餐厅客人的定单才可配制，保证配制的每份菜品都有凭据。另外，必须严格避免配制中的失误，比如重算、错配、遗漏等，尽量将失误率降到最低限度。所以，必须查核凭单，这是控制配菜失误率的一种有效方法。
（3）烹调过程的标准化控制。
烹调过程是确定菜品色泽、质地、形态、口味的关键，因此应当从烹调厨师操作的规范、制作的数量、出菜的速度、成菜的温度、剩余的食品五个方面加以监控。必须督导炉灶厨师严格遵循操作规范，任何为了图方便而违反规定的做法和影响菜品质量的做法一旦发现都应立刻加以制止。其次应当严格控制每次烹调的产出量，这是保证菜品质量的基本前提，在开餐时要对出菜速度、出品菜品的温度以及装盘的规格保持经常性的督导，避免一切不合格的菜品出品。
二是升级中央厨房。中央厨房是解决供应链体系化和菜品系列化不错的选择。加强供应链体系化设计及管理是确保芊村道实现快餐连锁的关键。
（1）升级中央厨房硬件系统
（2）升级中央厨房软件系统
（3）对菜品进行模块化设计
（4）导入产业链及OEM
三是建立菜品质量三级监管体系。为了实现芊村道菜品标准的严格执行，应该建立菜品质量三级监管体系：
一级控制：菜品的质量同厨师的业绩直接挂钩。
二级控制：菜品在提供给顾客之前必须交由总部或分店的厨师长进行检验。
三级控制：提供菜品必须交由总部或分店的菜品监管员进行检验。
芊村道负责人张敏总经理谈到，通过以上各考核标准制定，菜品质量三级监管体系可以有效避免菜品质量出现问题，避免顾客误食不符合标准的菜品，以标准化严格要求，铸造送餐领导品牌。
